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「米其林密探」揭曉最神秘的面紗 這些餐廳憑什麼得米其林?

「米其林密探」揭曉最神秘的面紗 這些餐廳憑什麼得米其林?
蜂人快報 大家都想知道究竟這些獲得米其林星星的餐廳,到底是從哪個地方評論的,今天就讓米其林指南的退休密探現身說法!

關於米其林這本美食聖經,米其林的訪查員與評分系統從不公開,因此充滿許多傳說。那些出自電影裡的橋段,比方說:故意掉叉子,來測試一家餐廳是否夠水準!或是一個人來吃飯,竟然猛抄筆記!這樣做的他們,就是米其林密探嗎?今天就讓讓兩位退休密探,目前轉任米其林指南編輯的Rebecca Burr以及目前離職成為餐飲顧問的Heather Soto,來告訴我們米其林密探的真心話!


如何成為米其林密探?

沒想到就是如此簡單,主動向米其林投遞履歷!

就像找打工一樣,但除此之外還需要具備什麼樣的能力,才能脫穎而出?
Burr接受CNN訪問時說:「大部分的密探都有超過十年的餐飲經驗,主廚是最理想的密探,成員中有部分人是經理、有些人則擅長品酒。密探必須有鑑別經營一間餐廳所需一切事務的能力。」像Burr曾當了九年主廚,而Soto則當了幾年甜點主廚,後來取得法國ESSEC商業學校與紐約康乃爾大學聯合的國際餐飲管理MBA。

 

 

此外評鑑米其林指南的密探們,負責評價全球超過30個地區、4萬五千間酒店、餐廳,對各地的飲食文化都持有開放態度,當然也都有餐飲相關經驗。


米其林密探是不是像007,絕對不能透露身份?

 

 

Soto告訴新加坡媒體《Time Out》:「不只是主廚與餐廳,連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」;而 Burr說:「我們通常用假名訂位。餐廳都會有系統,紀錄客人的電話號碼、電子信箱和名字。你得想辦法突破重圍,當家人、朋友的名字都用盡時,就是發揮創意的時候了。」不過,有時為了獲取餐廳的最新資訊不得不透露身份時,就不能再被指派去評價該餐廳,將會把任務交給其他的密探。米其林規定所有的評審員,每18個月要去曾列入指南的餐廳用餐一次,至於你想去幾次呢?完全沒有上限!但很重要的一件事情是「用錢是絕對買不了進入指南的資格」!


米其林密探一年到底要吃幾家餐廳?

答案是..........一年至少要造訪275家餐廳!!!有160個夜晚不能窩在自家床鋪,必須在飯店度過。

 

 

因為身為一位密探,可能在各種時間,出現在世界各個角落。這麼做是因為藉由品嚐各國餐飲的經驗,能增加密探們的洞察力,發展出具水準的評判能力,因此,他們平均一年至少要造訪275家餐廳,幾乎是每天一家餐廳的驚人速度,當然職業災害就是變胖,及曾也發生過食物中毒的慘事!


米其林的星星怎麼給?

關於這個問題,兩人的答案只有一個,評分標準只有「食物」。

Burr這麼向《The Telegraph》解釋:「在大眾眼中,米其林星星只代表著精緻的裝潢、上了漿的服務生制服,但不是的。一切只關乎食物,事實上,從一顆星到兩顆星的標準是技術能力、有特色的餐點、食物的精緻程度。二星到三星則完全關乎用餐體驗。」
強調用餐體驗,是否已經超越只評判食物的範疇?她再度解釋:「不,能提供美好餐點體驗的主廚,不會讓食物配上寒酸破舊的環境,員工通常親切又有禮貌,不過,一切終歸是食物。」

 

 

Soto則帥氣地向《The New Paper》說:「米其林官方已經說過很多次了,一點也不嚴苛,評鑑的標準只有食物,服務和氛圍完全不重要,如果你有三星級的餐點,你就會拿到三顆星。」此外,為了公平起見,評分密探至少八年才能輪回原來的評分區,每一間被密探推薦的餐廳,還會派其他密探前往,種種作法就是為確保美食聖經的不敗地位!
此外,《米其林指南》也曾經針對這點破解迷思,表示「餐廳服務不在評鑑標準內」,餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適,但不影響星星的獲得。

 


同場加映: 竟然有主廚退還米其林星星!

 

米其林被封為廚壇的奧斯卡,是最高榮耀!但居然有主廚退還米其林星星!第一個退還米其林星星的主廚,Marco Pierre White,身為地獄主廚Gordon Ramsay的師傅,個性比他還火爆,他在1999年宣布退回米其林星星:「給我米其林星星的人懂得比我少。」

 

 

而華人圈知名度最高的主廚江振誠,2017 年在公告新加坡餐廳「Restaurant ANDRÉ」停業之際,也同時宣佈歸還米其林二星榮耀。甚或深有感觸地說,「曾有一位小男孩對我說,我想要當米其林主廚,跟你一樣。我說,不,當一個開心的廚師就好。請做最真實的自己,不為任何人。」

 

 

另外,有人是壓力太大!法國名廚「Le Suque」的主廚 Sebastien Bras,出身餐飲世家,接手他父親努力而來的三星榮躍,但後來實在壓力太大,一度要求米其林除名,且獲官方同意。

 

 

泰國曼谷海鮮快炒「Jay Fai」,老闆娘「痣姊」拿到米其林星星後,竟然不到一個月,就因為遊客太多,且拍照打卡不停,讓她超困擾,這位個性女主廚也要求別再把我列入米其林星星啦!

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